Intervista a Cristina Tonetta, Resident Manager – KIS Management

Cristina Tonetta è resident manager KIS per Fast Hotel, struttura a brevissima distanza dall’aeroporto di Milano Linate e l’area dell’Idroscalo. Una lunghissima esperienza in cucina dopo il diploma al Vespucci a Milano, Cristina era tra le pochissime donne – 5 su 35, l’unica a diplomarsi – in un tempo in cui non c’era lo spogliatoio femminile. Al tempo era un lavoro da uomini, quindi, bisognava lavorare il doppio nelle cucine nelle quali le donne facevano solo le sfogline. Con tantissima resistenza, lavorando sei mesi in ogni posto per imparare e ampliare la cultura, Cristina si forma in Italia e in Germania dove impara organizzazione e disciplina che ancora oggi porta nella sua cucina.

“Se lavori in un ristorante poi puoi lavorare ovunque: organizzazione, velocità mentale, capacità di problem solving, poi si inizia a cucinare”.

Oggi guida la cucina di Luppolo63, ristorante del Fast Hotel – 108 camere e 6 sale meeting – con un  gruppo di giovani, spesso giovanissimi, talenti.

Nell’intervista abbiamo chiesto a Cristina cosa comporta gestire la ristorazione nei pressi di un grande aeroporto e quali sono i prossimi – sfidanti – progetti in arrivo.

1. Il vostro hotel gode di una posizione strategica vicino a Linate e all’Idroscalo, qual è la tipologia di clientela che frequenta albergo per la colazione e il ristorante?

Circa l’80% della nostra clientela è internazionale. I nostri clienti sono principalmente quelli dell’hotel ma abbiamo un’ottima percentuale di persone che ci scelgono a pranzo oltre agli ospiti di alberghi nei dintorni che non hanno un ristorante come il nostro. Dal lunedì al venerdì abbiamo le persone che lavorano negli uffici a loro proponiamo la nostra speciale cotoletta da 200 grammi! Nel weekend ospitiamo molte famiglie che viaggiano, per la fiera di Novegro, per i concerti e le esposizioni. Ci scelgono anche gli equipaggi degli aerei e le persone che viaggiano per curarsi nei nostri grandi ospedali nei dintorni. Abbiamo moltissimi sportivi per i quali prepariamo sempre a buffet con self-service, con costante rimpiazzo. A fine giugno avremo un team rugby, 60 persone per più giorni, con menu dedicati.

2. Quali aspetti del tuo ruolo trovi più gratificanti? Ci sono competenze più importanti di altre per ricoprire con successo il tuo ruolo?

Quando il cliente è contento perché si siede e si rilassa, per l’attenzione che gli dedichi. Per esempio sul prodotto e allergeni. Il passaggio in sala molto apprezzato: si instaura un rapporto personale, molti ci chiedono le nostre ricette. Molte criticità si superano parlando e io, quando il cliente è felice sono felice.

3. Come organizzi il team sala e cucina? Come si gestisce al meglio questa collaborazione?

Organizzo il team di cucina con briefing costanti, e spiegazioni continue per migliorare tutti e lavoriamo in sinergia con il collega di sala. Le competenze sono tutte importanti: velocità e problem solving con il pubblico. Strutture con tante attrezzature. E proattività per risolvere le eventuali criticità.

4. Quali sono stati i principali fattori che hanno portato la proprietà dell’albergo alla scelta di affidarsi a KIS Management per la gestione della ristorazione e quali i vantaggi?

La motivazione principale è per il supporto per la gestione e selezione del personale. Visto che non sempre lo staff dell’albergo è focalizzato sulla ristorazione conta molto ovviamente anche il servizio improntato tutto sulla ristorazione. Con KIS è sotto controllo l’organizzazione di meeting, la definizione della colazione, il grande lavoro di marketing. È un’azienda giovane ma ha una solida esperienza nell’hotellerie, è molto dinamica e pronta a formare i collaboratori, valutare nuovi tipi di prodotti e materie prime. Un altro fattore è rappresentato dagli acquisti per abbassare i costi soprattutto in un momento come questo in cui possono crescere. Per quanto riguarda noi resident chef il grande supporto che abbiamo attraverso il gestionale condiviso è unico: ad esempio siamo supportati nella centralizzazione degli acquisti della sede centrale a noi non resta che controllare la merce quando arriva.

5. Come vedi l’evoluzione del settore della ristorazione alberghiera, soprattutto in un’area come quella di Linate/Idroscalo? 

I dati sul turismo e i viaggi sono sotto gli occhi di tutti. La nostra clientela aeroportuale è abituata a muoversi nel mondo, è molto esigente quindi ha aspettative particolarmente alte. In questo senso la ristorazione deve evolvere e proporre sempre cose nuove: non solo con l’attenzione a allergie e intolleranze ma anche con una cucina salutare, che tenga conto di apporti calorici. Evolvere significa alleggerire i piatti più ricchi ad esempio. Anche rivisitando i piatti della tradizione senza esagerare. Non è sempre possibile inventare ma si può abbellire e migliorare i piatti. Ingegnarsi ed essere sempre creativi in cucina.

6. Quali sono le prossime iniziative per le quali vi state preparando?

Stiamo lavorando da mesi per gli sportivi dei Campionati di canottaggio e kayak che si svolgeranno all’Idroscalo nel mese di agosto. Sono clienti speciali, qui per gareggiare: farli stare bene è per noi motivo d’orgoglio visto che le competizioni che dovranno affrontare.